22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles

24 Reyndersstraat,
2000 Anvers
Tél. +32 (0)3 233 62 70
Fermé samedi, dimanche et jours fériés.

Des maisons anversoises découvertes
dans l’aventure de ce livre, t’Fornuis est
celle qui recueille le plus d’éloges tant par
la critique que les chefs ou autres foodies
anversois. Il y a de quoi car la cuisine de Johan
Segers est bouleversante de simplicité et de
talent. La maison est née en 77, une époque
où la « nouvelle cuisine » bousculait les codes
et les habitudes. Segers s’en est inspiré un
temps, mais cet homme-là n’est pas de la race
des suiveurs, préférant travailler le produit à
sa manière et selon ses humeurs. C’est une
maison de confi ance où le menu laisse place
à une discussion entre le chef et son client.
Pas de carte, mais une poignée de main et
quelques mots : « qu’est-ce qui vous ferait
plaisir… ? » Vous précisez ce que vous n’aimez
pas, puis vous vous laissez aller aux mains du
maestro. Que rêver de plus d’autant que ses
oeuvres s’apprécient dans un de ces lieux dont
on dit qu’ils ont une âme ? Audaces maîtrisées,
saveurs subtiles, la maison est une de ces
adresses qui, simplement, vous rendent la vie
plus belle. Vous en sortez léger, un peu moins
riche, certes, mais plein de bonheur. Réglée par
Guy Selys, la carte des vins est une des plus
belles de Flandre, à prix corrects. « Si on trichait,
il y a longtemps que nous ne serions plus
là », résume le sommelier qui reconnaît une
carte classique, orientée sur les grands vins de
Bordeaux et de Bourgogne. Elle a grandi avec
la réputation du lieu et une clientèle aisée :
artistes, notables, industriels appréciant la
bonne chair sans pour autant se prendre la
tête. Elle s’est ouverte au début des années 90
aux grands vins du Nouveau monde avec l’arrivée
d’un clientèle hollandaise. Elle fut alors
un temps plus éclectique, avant de revenir à
ses amours, la France ( 70% ), Bordeaux et la
Bourgogne s’attribuant la part du lion. Elle
compte une très belle déclinaison de Meursault
( une vingtaine ) et de Montrachet ( Marc Morey,
Bernard Moreau, Lefl aive ou Ramonet ). Tous
les grands y sont repris : Faller, Coche, Boillot,
Comtes Laffon, Pétrus, à des prix qui donnent
l’envie de revenir. Les premières bouteilles sont
à 25 €, les dernières, autour des 2000 €. Signe
d’attention, la carte informe des cépages.
Quelques verticales sont possibles, notamment
avec les Coulée de serrant de Nicolas
Joly (millésimes 67, 80, 84, 95 et 96) ou Mouton
Rothschild (90, 94, 95 et 96).

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