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Livre Mange Bruxelles

22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles
Restaurant Gastronomique

Hostellerie le Fox

2 Walckierstraat,
8660 La Panne
Tél. +32 (0)58 41 28 55
www.hotelfox.be
Fermé lundi et mardi

Hôtel d’une dizaine de chambres à la
réputation un rien surannée dont le restaurant,
doublement étoilé, fait fi gure d’institution.
La plus belle adresse de la frontière à
Ostende, pour une cuisine, certes assurée,
mais peu surprenante. Cela dit, les retours
sont très positifs quand on accepte le style de
la maison. Peter Vietse, grand amateur et fi n
critique dont on parle ailleurs, évoque l’adresse
avec respect. Service impeccable, personnel
agréable, carte des vins sérieuse, sans
hésitation une des plus belles de la région,
mais classique, et aux prix attendus. Le lunch
démarre à 50 €.

Loderwick le 04 10 2012 - 11:44

Critiques gastronomiques, prudence au Fox à La Panne!

Permettez-moi de déroger à mes habitudes. Je ne pratique pas la délation, je règle mes différends en personne, je n’utilise pas la presse écrite pour y étaler mes états d’âme. Et pourtant… Rétroactes.
Dans le cadre de l’action Dining with the Stars, nous décidons de tester Le Fox, à La Panne. Nous faisons confiance aux 2 étoiles que Michelin lui a attribuées et à sa note de 16/20 de GaultMillau.
Passons sur l’accueil, l’apéritif, le repas, le vin, le personnel, pour ne nous attarder que sur un point de détail, mais qui en dit long, et en tout cas assez pour je sois amené à prendre la plume, après avoir pris… la mouche. Assez paradoxalement, l’événement se joue hors restaurant, hors La Panne.
Mais n’anticipons pas. La lenteur du service aux tables des premiers arrivés (dont la nôtre) contraste avec la rapidité de celui aux tables des derniers. Même si le chef s’en défend (“Les assiettes sont personnalisées”), c’est une stratégie classique, maintes fois observée. Ce que nous ne manquons pas de signaler au serveur, qui - faisant parfaitement son boulot - transmet en cuisine.
Abandonnant - une fois de plus - ses fourneaux, le chef en personne vient expliquer aux béotiens que nous sommes la fâcheuse confusion que nous entretenons entre lenteur et jouissance. D’ailleurs rien n’est laissé au hasard, tout est calculé pour notre bien-manger (Je plains alors les fameux “retardataires” mentionnés ci-dessus, qui n’ont plus droit à la jouissance foxienne). Et le chef de nous montrer les talons.
A plusieurs reprises encore nous le voyons en salle: petit mot à gauche, large sourire à droite, mais sans le moindre regard à notre adresse. Nous quittons donc le restaurant sans autre contact verbal avec Monsieur Stephane. Et pourtant nous aurions pu lui dire bien des choses.

Le lendemain, je reçois dans ma messagerie de la part de DiningCity.com une invitation à réagir: “Avez-vous bien mangé à l’Hostellerie Le Fox?” Après avoir lu attentivement les commentaires élogieux des autres (5) clients, je réponds en ces termes:
Au risque de passer pour des éternels insatisfaits (la semaine dernière nous mangions au 't Zilte; nous connaissons Hof van Cleve, Oud Sluis, Pure-C et d'autres excellentes tables), nous avons été déçus au Fox! Manque de finesse (amuse-bouche inégaux), d'inventivité (la "déclinaison" d'un produit ne consiste pas à simplement présenter une variété de ce produit, en l’occurrence de tomates); fadeur, peu de relief. Ce qui n'empêchait pas une belle présentation; mais attention, le tape-à-l'oeil n'est pas loin. Et si le chef nous a expliqué qu'il ne faut pas confondre lenteur du service et jouissance entre les plats, nous avons tout de même déploré sa stratégie: les premiers et les derniers (plus d'une heure après) sortent quasiment au même moment. Au 't Zilte (deux étoiles aussi) nous avons passé plus de trois heures et demie à table sans le sentiment d'avoir dû attendre. Au Fox, les minutes furent très longues. Service attentif et aimable. Décor poussiéreux, hors du temps. Désolés, nous sommes venus, avons vu mais ne retournerons plus. José Lodewick, 28 sept. 2012, 19:43. Les notes suivent: service 8/10, ambiance 6/10, table 3/10.

Mais ce n’est pas tout: je suis amené à écrire un second commentaire sur le site.
Ceci est un deuxième avis suite à la réaction virulente du chef qui n'a manifestement pas apprécié nos commentaires. Vendredi à 22h17'26'', nous recevons un sms du "chef": (je traduis) Désolé d'avoir consacré tant de mon temps si précieux à votre table. Vous ne le méritiez pas. Que les vrais gastronomes sachent comment "on" peut mal réagir à la critique. Quand un chef demande à ses clients s'ils ont apprécié, il doit pouvoir aussi encaisser une réponse négative. Puis-je demander aux organisateurs des DiningCity de mieux sélectionner leurs tables: les étoiles ne brillent pas toujours au firmament. José Lodewick, 28 sept. 2012, 22:57

Ce texto intempestif du chef, je ne l’ai évidemment pas laissé passer. Je rappelle donc à ce monsieur par la même voie une des règles fondamentales de l’horéca: “le client est roi”. Et s’il avait voulu remettre les pendules à l’heure, il aurait pu réagir in situ en s’adressant directement à ses hôtes, plutôt que d’utiliser une méthode pour le moins grotesque et puérile.

Ce “trois étoiles” de la maternelle ne peut s’empêcher de surenchérir et partant, de devenir franchement désobligeant: (je traduis) “Et moi je suis l’empereur. Et choisissez une meilleure compagnie pour ne pas vous ennuyer. Cia bambino. Ma femme a apprécié,… aussi! A ce courriel, j’ai répondu qu’il ferait mieux de passer son temps en cuisine et de prendre un livre de recettes.
Ce fut là - heureusement - notre dernière contact.

Une heure après cet échange de SMS, Monsieur Stephane semble s’être mordu les doigts (plutôt que de se les lècher); il vire de bord sur le site de DinigCity.com en déposant son propre commentaire bien plus courtois, que je vous livre : (je traduis) 28 sept. 2012, 23:40 - Chers gastronomes et amis d’une cuisine honnête. Il ne s’agit pas d’accepter ou non la critique, mais d’analyser honnêtement un dîner. Monsieur Lodewick est arrivé à 19h30 et son plat principal a été servi à 22h00, moment qu’il a choisi pour faire des remarques, alléguant que nous retenions toutes les tables pour en faire un « service de banquet ». Que monsieur sache que nous n’agissons jamais de la sorte afin de permettre à nos hôtes de savourer. Il existe d’autres endroits d’un autre niveau où l’on mange sur le pouce, nous préférons le « slow event » ; nous pouvons aussi accélérer les choses, mais à la demande du client en début de repas. En matière de cuisine, je ne m’étendrai pas. Mon expérience m’a appris qu’on ne peut satisfaire tout le monde ; nous, les chefs, respectons le style des collègues et c’est très bien ainsi. D’ailleurs, sommes-nous tous amoureux de la même femme ? Amitiés Stephane Buyens, chef/patron de l’hôtellerie le fox »

Sans effectivement polémiquer sur le volet gastronomique, je suis outré par le comportement d’un personnage que je qualifierais volontiers d’odieux. S’il ne peut être courtois qu’à l’égard de lèche-bottes ou de gentils clients qui disent toujours “c’était bon” (que mon père repose en paix), s’il ne peut entendre que commentaires positifs, Monsieur Stephane manque d’esprit critique, d’ouverture, de bon sens, de relativisme. En d’autres termes, c’est un ayatholla, un intégriste, bref un dangereux personnage. Souffre-t-il du syndrome Dr Jeckyll et Mister Hyde? Il faut alors le soigner! Si l’effet mental d’une deuxième étoile est à ce point dévastateur pour son ego, il faut intervenir! … pour son bien!

Je me permets quand même de rappeler que c’est dans le cadre des Dining with the Stars que l’incident a eu lieu. S’il s’agit là de sa seule tactique pour attirer une nouvelle clientèle, Monsieur Stephane se fourre le doigt dans l’œil. Et il peut compter sur moi pour ne pas faire sa publicité !

José Lodewick
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