22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles

Cuisine japonaise

Tanuki

3 Oude Gentweg,
8000 Bruges
Tél. +32 (0)50 34 75 12
www.tanuki.be
Fermé lundi et mardi.

mais, intéressé, le chef de
« La Maison aux petits nuages blancs » exige
de l’éventuel élève un engagement d’au moins
deux ans. Yvan accepte et s’en va au Pays
du Soleil levant avec Linda, sa femme, à une
époque où la cuisine japonaise est loin d’être
sur nos lèvres. Belle audace, d’autant que
l’expérience, initiatique, bouleversa la vie du
couple. L’aventure fut belle, mais exigeante : la
cuisine japonaise réclame une parfaite maîtrise
des techniques de coupe et de cuisson ainsi
qu’une profonde connaissance de sa philosophie.
L’humilité est au coeur d’une pratique où
l’on attache grande importance à la fraîcheur
et à la qualité des produits.
De retour en Europe, Yvan ouvre Tanuki
après quelques mois de perfectionnement
chez un Japonais installé en Allemagne. Pour
apprécier sa maîtrise, il suffi t de s’asseoir face
à lui, au bar du Tanuki, et de le regarder s’exprimer
sur le tepan yaki. Les découpes sont
précises, les cuissons parfaites. Une des plus
belles adresses de la ville, une des plus belles
du pays pour une cuisine, à l’image du chef,
très touchante. La carte de vins est belle.
Logique avec sa démarche, Yvan fut le premier
à importer des vins du Japon et continue de
se battre pour avoir les meilleurs d’entre eux,
une gageure à l’entendre. Ces vins japonais
sont chers, adressés à un public averti, et
méconnus à l’exception du Château Mercian
( 68 € ). Yvan importe aussi les vins de vignerons
japonais installés en Europe comme ceux
d’Hideki Asano, installé à Nierstein en Allemagne.
Pour le reste de la carte, il a compris que
vu sa cuisine, il lui était nécessaire d’avoir des
vins pointus, aériens, mais d’horizons divers.
33 !
Bruges et la mer | n° %) | %*
Pour rédiger celle-ci, il relève devoir beaucoup
à Philippe Serruys, grand amateur de bourgognes,
à la tête du Gouden Harynck. C’est
une belle carte qui compte une centaine de
références parmi lesquelles les bulles brutes
et belges du domaine Schorpion ( 52 € ), la
« Grande Côte 2006 » de Pascal Cotat ( 69 € ),
le « Clavoillon », Premier Cru Puligny-Montrachet
de chez Lefl aive ( 142 € ), et des producteurs
comme Morey, Coche Dury ou Chave
( Hermitage 2002 – 148 € ). Une note explicative
est donnée sur chaque vin. Ah oui, évidemment,
la maison propose une carte de sakés,
une carte de vins de riz à essayer.

brullemans le 22 04 2012 - 20:46

Je souhaiterais connaitre vos spécialités
Merci
Fanny