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Livre Mange Bruxelles

22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles
Restaurant gastronomique

Hof Van Cleve

1 Riemegemstraat,
9770 Kruishoutem
Tél. +32 (0)9 383 58 48
www.hofvancleve.com
Fermé dimanche et lundi.

Pieter Verheyde est aujourd’hui le sommelier
responsable de la cave et de la carte
des vins du Hof van Cleve, une des plus belles,
si pas la plus belle du pays. Mais la première
chose que l’on comprend en s’entretenant avec
Pieter, c’est qu’il a beaucoup voyagé, et que
ses voyages lui ont ouvert l’esprit. L’intérêt
pour le vin commence avec l’enfance, dans
une cave familiale où, très jeune, il aime se
perdre. Souhaitant devenir chef, il suit une
formation classique à Coxyde avant de se
perfectionner en sommelerie, puis de se faire
engager par le Louis XV à Monaco, un restaurant
d’Alain Ducasse. Celui-ci le remarque,
puis le fait venir à Paris et à New York où il
prend du grade. Il y apprend non seulement les
règles de la profession, mais aussi à goûter
de grands, de très grands vins. Le jour de son
arrivée dans le palace parisien, il fut invité à
une verticale assez phénomènale de crus d’anthologie
de chez Krug. Quand il rejoint le Hof
van Cleve en janvier 2009, il y trouve une carte
superbe, mais marquée par la touche des sommeliers
qui l’ont précédé. Elle compte alors
800 références pour 1400 en cave et 15.000
bouteilles. Il retire 300 références qu’il juge
inadaptées à la cuisine de Goossens, imprimant
sa patte en intégrant des vins réunissant
terroir, fraîcheur et minéralité. Quand on voit
à quel point ce garçon sait ce qu’il veut, il est
intéressant d’imaginer sa relation Peter Goossens,
chef de la cuisine, mais un goûteur et un
amateur de vins réputé. Au quotidien, le patron
de la maison laisse une grande liberté de choix
au sommelier, mais il gère lui-même les commandes
de primeurs. Quant au choix des vins
proposés pour la carte ou l’association avec
certains menus, le sommelier élague, choisit
et propose au chef qui réagit instantanément.
«Avec Peter, c’est instantané. C’est ‹Oui› ou
c’est ‹non›. Il aime ou n’aime pas ! C’est un
challenge, mais c’est pour cela que j’apprécie
de travailler ici.» Contrairement aux rumeurs,
les vins sont proposés à des prix intéressants.
Le premier vin est à 40 €, un pacherenc du Vic-
Bihl d’Alain Brumont. Le plus cher, un Pétrus
82 est à 8200 €. Quelques belles verticales
sont possibles, tant en Bourgogne qu’en Bordeaux,
mais rarement sous le millésime 95.

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