Livre Mange Bruxelles 22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles
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Restaurant gastronomique
Hof Van Cleve
Pieter Verheyde est aujourd’hui le sommelier
responsable de la cave et de la carte des vins du Hof van Cleve, une des plus belles, si pas la plus belle du pays. Mais la première chose que l’on comprend en s’entretenant avec Pieter, c’est qu’il a beaucoup voyagé, et que ses voyages lui ont ouvert l’esprit. L’intérêt pour le vin commence avec l’enfance, dans une cave familiale où, très jeune, il aime se perdre. Souhaitant devenir chef, il suit une formation classique à Coxyde avant de se perfectionner en sommelerie, puis de se faire engager par le Louis XV à Monaco, un restaurant d’Alain Ducasse. Celui-ci le remarque, puis le fait venir à Paris et à New York où il prend du grade. Il y apprend non seulement les règles de la profession, mais aussi à goûter de grands, de très grands vins. Le jour de son arrivée dans le palace parisien, il fut invité à une verticale assez phénomènale de crus d’anthologie de chez Krug. Quand il rejoint le Hof van Cleve en janvier 2009, il y trouve une carte superbe, mais marquée par la touche des sommeliers qui l’ont précédé. Elle compte alors 800 références pour 1400 en cave et 15.000 bouteilles. Il retire 300 références qu’il juge inadaptées à la cuisine de Goossens, imprimant sa patte en intégrant des vins réunissant terroir, fraîcheur et minéralité. Quand on voit à quel point ce garçon sait ce qu’il veut, il est intéressant d’imaginer sa relation Peter Goossens, chef de la cuisine, mais un goûteur et un amateur de vins réputé. Au quotidien, le patron de la maison laisse une grande liberté de choix au sommelier, mais il gère lui-même les commandes de primeurs. Quant au choix des vins proposés pour la carte ou l’association avec certains menus, le sommelier élague, choisit et propose au chef qui réagit instantanément. «Avec Peter, c’est instantané. C’est ‹Oui› ou c’est ‹non›. Il aime ou n’aime pas ! C’est un challenge, mais c’est pour cela que j’apprécie de travailler ici.» Contrairement aux rumeurs, les vins sont proposés à des prix intéressants. Le premier vin est à 40 €, un pacherenc du Vic- Bihl d’Alain Brumont. Le plus cher, un Pétrus 82 est à 8200 €. Quelques belles verticales sont possibles, tant en Bourgogne qu’en Bordeaux, mais rarement sous le millésime 95.
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