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Livre Mange Bruxelles

22 restaurants, 83 invités et 200 recettes qui racontent les meileures tables de Bruxelles
Restaurant Gastronomique

L'air du Temps

181 Chaussée de Louvain,
Noville-sur-Mehaigne
Tél. +32 (0)81 81 30 48
www.airdutemps.be
Fermé samedi midi, dimanche et lundi.

À l’Air du Temps, Sang-Hoon propose
une des plus belles cartes des vins du pays,
dépassant par son audace les références
habituelles des maisons étoilées. Sommelier
de formation, le chef se dit d’ailleurs habité
par les vins dans sa manière de penser ses
créations. Il a pourtant découvert le vin assez
tard, recevant pour ses 18 ans un Chassagne
Montrachet de 69, je ne sais plus lequel, et un
Château Marbuzet de 75. De beaux cadeaux,
mais ces vins, se souvient-il, ne le touchent
pas alors qu’il sait qu’ils devraient l’émerveiller.
C’est parce qu’il ne ressent pas grande
émotion qu’il s’intéresse au sujet. Il lit, se
renseigne, écoute, rencontre, regarde, étudie
à un moment où apparaissent des sommeliers
comme Boschman, Dandrimont et Marcil,
qu’il fréquente. Il passe par quelques maisons
reconnues, notamment au Pré Mondain et
à la Truffe noire, où le maître de ces lieux
partage avec lui son savoir. Il apprend vite,
crée un cours d’oenologie, rencontre de
véritables amateurs et ne manque pas la
chance de composer une carte quand elle se
présente, comme celle de l’Eau Vive à Arbre
et du Petit Versailles, à Gosselies, où il fut
sommelier. Garçon intelligent, parfois un rien
distant, Sang-Hoon a le nez fi n pour aborder
et apprécier un vin par le goût. Il s’y connaît,
il est même un des rares chefs capables de
vous créer un menu autour d’un cépage ou
d’un vin particulieur, même s’il délègue depuis
quelques années la composition de la carte
à son sommelier. L’attitude témoigne d’un joli
travail d’équipe, mais le client y perd peut-être
quelque chose.

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